Postoji li opasnost od stvaranja glicidil estera masnih kiselina u mesu

Glicidil esteri masnih kiselina (GE) pripadaju skupini kontaminanata koji nastaju u uvjetima visoke temperature tijekom proizvodnje jestivih ulja. Utvrđeno je da diacilglicerol (DAG) ulje sadrži znatno više GE razine u usporedbi s drugim komercijalnim jestivim uljima te je zbog toga ukinuto. Glicidil esteri masnih kiselina (GE), kao što su glicidil palmitat (C16:0- GE), glicidil stearat (C18:0-GE), glicidil oleat (C18:1-GE), glicidil linoleat (C18:2-GE) i glicidil linolenat (C18:3-GE), su prisutni u diacilglicerol (DAG) ulju u visokoj koncentraciji. Do stvaranja GE može doći tijekom pečenja sa svim rafiniranim jestivim uljima i prerađenom hranom napravljenom s tim uljima (Kuhlmann, 2011.) GE se in vivo razgrađuje djelovanjem lipaze pri čemu nastaje glicidol (2,3-epoksi-1-propanol), koji u svojoj strukturi sadrži reaktivno epoksi mjesto.

Glicidol je prijavljen zbog svoje genotoksičnosti i karcinogenosti (El Ramy i sur., 2007.), a prema studiji Nacionalnog toksikološkog programa smatra se kancerogenim za glodavce. Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) definirala je glicidol kao kancerogen skupine 2A (“vjerojatno kancerogen za ljude”). Stoga je izloženost ljudi zabrinjavajuća jer se glicidol unosi hranom koja sadrži GE. Budući da jestivo meso i riba sadrže masne tvari, GE se mogu stvarati u mesu i ribi zagrijanim na visokoj temperaturi pečenja.

U jednom znanstvenom istraživanju (Inagaki i sur. 2016.), za analizu prisustva glicidil estera masnih kiselina (GE), uzeto je 100 g miješanog mesa i napravljene su pljeskavice. Veličina svake pljeskavice bila je 1,0 cm debljine i 10 cm promjera. Za pečenje uzoraka pljeskavica korištena je tava pri čemu se meso peklo na plinu i  roštilj gdje se meso peklo na drveni ugljen. Metoda pečenja u tavi obloženom teflonom provedena je na temperaturi od 150 ˚C (niska temperatura) i na temperaturi od 250 ˚C (visoka temperatura). Zatim su se uzorci mesnih pljeskavica pekli ukupno 20 minuta na niskoj temperaturi i 10 minuta na visokoj temperaturi bez dodavanja ulja. Za pečenje mesa preko roštilja na drveni ugljen na dno peći za roštilj stavljeno je približno 1,0 kg drvenog ugljena i zapaljena je vatra. Kada je sav plamen utihnuo, ugljen je izravnan grabljanjem. Uzorci pljeskavica su zatim pečeni na roštilju na drvenom ugljenu 5 minuta. Udaljenost između uzoraka i drvenog ugljena bila je oko 2 cm. Prosječna temperatura otvorene vatre s drvenim ugljenom bila je oko 400°C.

U uzorcima svinjskog i goveđeg mesa pri niskoj temperaturi pečenja (150°C) korištenjem tave na plin nisu otkriveni GE. Na visokoj temperaturi (250°C), GE su određeni u uzorcima svinjskog mesa pečenjem 5 minuta (34,4 ± 1,5 ng) i 10 minuta (166,1 ± 6,8 ng/g) i uzorcima goveđeg mesa pečenjem 10 minuta (65,7 ± 6,2 ng/ g). Ovi rezultati su pokazali da se količina GE formiranih u uzorcima mesa može povećati s povećanjem temperature i vremena pečenja. Međutim, GE nisu otkriveni u piletini pečenoj na visokoj temperaturi (250°C). Sadržaj masti i vode u uzorcima sirovog svinjskog, goveđeg i pilećeg mesa iznosio je 0,15, 0,14 i 0,08 g masti/g, odnosno 0,64, 0,65 i 0,70 g vode/g. Sadržaj masti je manji, a udio vode veći u uzorcima sirovog pilećeg mesa nego u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa.

Uzorci pilećeg mesa možda nisu mogli biti dovoljno zagrijani iznutra u uvjetima pečenja u tavi na plin. Stoga se u uzorcima pilećeg mesa nisu mogli formirati GE.

Temperatura roštilja na drveni ugljen bila je viša od temperature pečenja u tavi na plin. Raspon temperature pečenja na roštilju na drveni ugljen bio je od 350 °C do 600 °C. Prosječni sadržaj ukupnih GE u uzorcima pečenog svinjskog mesa bio je 1083,5 ± 602,9 ng/g. Prosječni sadržaj ukupnih GE u uzorcima goveđeg mesa pečenog na roštilju bio je 669,5 ± 526,0 ng/g a prosječni sadržaj ukupnih GE u uzorcima pečenog pilećeg mesa bio je 1106,6 ± 475,3 ng/g.

Iz ovih rezultata uzoraka pečenog svinjskog, goveđeg i pilećeg mesa, razine GE u uzorcima mesa pečenog na roštilju na drveni ugljen bile su puno veće od onih u uzorcima mesa pečenog na tavi za pečenje preko plina. To je zato što je temperatura pečenja na roštilju na drveni ugljen bila mnogo viša od one u tavi na plin. Raspon temperature bio je od 350°C do 600°C. Stvaranje GE u uzorcima pečenog mesa može se povećati s porastom temperature, posebno u uvjetima vrlo visokih temperatura kao što je pečenje na roštilju na drveni ugljen. Razina svakog GE u uzorcima mesa pečenog na roštilju na drveni ugljen također može biti proporcionalna sadržaju svake masne kiseline u uzorcima sirovog mesa. Stoga se GE mogu formirati iz svake odgovarajuće masne kiseline izravno u uvjetima visoke temperature. Pečenje mesa na vatri s drvenim ugljenom bilo je neprikladno za jelo u smislu vizualnog prikaza, naslaga izgaranja, tvrdoće i stvaranja GE. Međutim, pečenje mesa u tavi doprinosi zdravijoj prehrani i smanjuje rizik od izlaganja mutagenima. Rižino ulje sadrži približno 2 μg/g GE, a 1 g DAG ulja ima približno 200 μg/g GE. Koncentracija GE u 100 g pljeskavica pečenih na roštilju na drveni ugljen ekvivalentna je količini GE u 1 g DAG-a. Iako je prodaja DAG ulja obustavljena, rezultati pokazuju da se GE sadrže u pečenom mesu čak i bez DAG ulja ili drugih rafiniranih ulja.