Alergeni u hrani: Značaj, regulacija i izazovi u prehrambenoj industriji

Alergeni u hrani predstavljaju važno zdravstveno pitanje zbog rastućeg broja osoba koje pate od alergijskih reakcija na određene sastojke u hrani. Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), prevalencija alergija na hranu varira, ali se procjenjuje da oko 1-3 % odraslih i 4-6 % djece diljem svijeta pati od ovih stanja. Učinkovita regulacija i informiranje potrošača ključni su elementi u smanjenju rizika od alergijskih reakcija, od blagih simptoma do anafilaktičkih šokova, koji mogu biti opasni po život.

Što su alergeni?

Alergeni su proteini ili glikoproteini koji kod osjetljivih osoba izazivaju reakciju imunološkog sustava. Imunološki sustav ih prepoznaje kao opasne i aktivira imunološki odgovor, što dovodi do simptoma alergije. Reakcije na alergene mogu uključivati kožne osipe, oticanje, respiratorne probleme i gastrointestinalne simptome, a u najtežim slučajevima anafilaksiju.

Europska unija i mnoge druge zemlje usvojile su popis 14 najčešćih alergena koji moraju biti jasno označeni na prehrambenim proizvodima. Ti alergeni uključuju:

• Gluten

• Jaja

• Riba

• Kikiriki

• Soja

• Mlijeko (laktoza)

• Orašasti plodovi (bademi, lješnjaci, orasi)

• Celer

• Gorušica

• Sezam

• Rakovi

• Mekušci

• Lupina

• Sumporni dioksid i sulfiti

Ovi alergeni odgovorni su za većinu alergijskih reakcija na hranu te moraju biti jasno označeni na pakiranjima proizvoda.

Slika 1. Ilustracija najčešćih alergena u hrani

Zakonska regulativa

Na području Europske unije, uključujući Hrvatsku, regulacija alergena u hrani uređena je Uredbom (EU) br. 1169/2011 o informiranju potrošača o hrani. Ova uredba nalaže da alergeni moraju biti istaknuti u popisu sastojaka na način da su vizualno naglašeni, primjerice podebljanim slovima ili drugačijom bojom. Također, u slučaju nepakirane hrane, informacije o alergenima moraju biti dostupne potrošaču, bilo usmeno ili pisano.

Ova regulacija uključuje nekoliko ključnih zahtjeva:

• Svi alergeni moraju biti navedeni u popisu sastojaka, bez obzira na količinu.

• Ako postoji mogućnost križne kontaminacije tijekom proizvodnje (npr. tragovi alergena zbog korištenja iste opreme), proizvođači su dužni naznačiti tu mogućnost na ambalaži.

• Informacije o alergenima moraju biti lako dostupne i u ugostiteljskim objektima.

Izazovi prehrambene industrije

Križna kontaminacija predstavlja ozbiljan izazov u prehrambenoj industriji. Do nje dolazi kada alergeni iz jednog proizvoda dospiju u drugi, često zbog dijeljenja proizvodne opreme. Iako Uredba (EU) br. 1169/2011 ne propisuje specifične granice ispod kojih bi alergeni bili zanemarivi, proizvođači se često koriste oznakama poput "može sadržavati tragove" kako bi upozorili potrošače na moguću prisutnost alergena zbog križne kontaminacije.

Prehrambena industrija suočava se s brojnim izazovima u vezi s alergenima. S jedne strane, proizvođači moraju osigurati strogu kontrolu sirovina, procesa proizvodnje i pakiranja kako bi smanjili rizik od križne kontaminacije. S druge strane, zakonske obveze u vezi s označavanjem alergena zahtijevaju stalnu edukaciju osoblja i usklađenost s regulativom.

Jedan od glavnih izazova je ravnoteža između potpunog informiranja potrošača i izbjegavanja prekomjernog korištenja upozorenja o tragovima alergena. Previše takvih upozorenja može dovesti do nesigurnosti kod potrošača i smanjenja njihovih izbora, dok premalo upozorenja može izložiti osobe s alergijama ozbiljnim zdravstvenim rizicima.

Identifikacija alergena

Tehnike poput imunoloških testova i DNA analiza sve se češće koriste za identificiranje prisutnosti alergena, čak i u iznimno malim koncentracijama. ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) je najčešće korištena metoda za detekciju alergena u hrani. Ova metoda koristi specifična antitijela koja prepoznaju i vežu se za proteine alergena. Enzimi su vezani na antitijela, a prisutnost alergena se detektira na temelju promjene boje reakcijske smjese. Lančana reakcija polimeraze (PCR) koristi se za otkrivanje DNA alergena u hrani, a posebno je korisna kada proteini alergena nisu stabilni ili su uništeni tijekom obrade hrane. PCR metoda koristi specifične sekvence DNA kako bi identificirala tragove određenih alergena. Obje metode koriste se u našem laboratoriju akreditiranom za kojim pružamo pouzdane rezultate kako bi se osigurala sigurnost potrošača i usklađenost proizvoda s propisima.